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Miele

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IL MIELE

Il miele è la sostanza alimentare che le api producono partendo dal nettare dei fiori o dalle secrezioni di parti vive di piante, che esse raccolgono, trasformano, combinano con sostanze proprie a depongono nei loro favi. Avvengono numerosi scambi da un'ape all'altra, all'interno dell'alveare, che consentono una graduale maturazione ed arricchimento di enzimi che derivano dalle secrezioni ghiandolari delle api stesse.

I componenti principali del miele sono il fruttosio, il glucosio, l'acqua, altri zuccheri e sostanze diverse, tra cui acidi organici, sali minerali, enzimi, aromi a molte altre. II miele è un alimento di elevato valore nutritivo, facilmente assimilabile. Il glucosio fomisce energia di immediato utilizzo, il fruttosio viene metabolizzato a livello epatico a costituisce una riserva energetica. Cento grammi di miele fomiscono 320 calorie ed un potere dolcificante elevato. E' costituito prevalentemente di zuccheri semplici (glucosio a fruttosio in percentuali diverse ) e presenta una facile digeribitità. II glucosio entra infatti direttamente in circolo a viene quindi utilizzato immediatamente mentre il fruttosio è consumato piu lentamente garantendo un apporto energetico diluito nel tempo.

E' per questo motivo che viene consigliato nell'alimentazione dello sportivo, nell'alimentazione geriatrica a nella dieta dell'età scolare. Un'altra sua prerogativa e quella di avere un elevato potere dolcificante (superiore a quello del saccarosio) quindi a livello dietetico permette di realizzare un piccolo risparmio calorico. Il miele non è un alimento completo per la carenza di vitamine e protidi.

La cristallizzazione è un processo naturale che dipende principalmente dalla composizione (rapporto tra glucosio a fruttosio) a dalla temperatura (massima sui 14C°). Se il contenuto di glucosio è elevato sarà piu rapida.  

Il miele appena estratto, possiede un'elevata gamma di fragranze ma tali peculiarità tendono a modificarsi net tempo con 1'insorgere di alcuni processi chimici accelerati dalla temperatura di conservazione. I principali parametri chimici the vengono presi in considerazione sono: l'HMF a l'enzima delta Diastasi (l'HMF o idrossimetilfurfurale, è una sostanza praticamente assente dal miele appena estratto che si forma in seguito alla degradazione degli zuccheri, processo, questo, che viene notevolmente accelerato dalle alte temperature. La Diastasi & un enzima naturalmente presente net miele the si degrada progressivamente sia con il passare del tempo che con processi termici.) L'HMF non dovrebbe superare i 20 mg/kg, il contenuto in Diastasi, invece, a motto variabile (dipende dalla quantità naturale di enzimi presente) generalmente deve essere superiore a 8, anche se vi sono delle dovute eccezioni.

A titolo di cronaca se qualcuno di voi avesse voglia di calcolare quanti viaggi occorrono ad un ape per raccogliere un chilo di miele posso dire che normalmente un’ape trasporta 40 mg (leggasi milligrammi) di nettare verso l’alveare e che buona parte dei 40 mg è acqua che durante il processo di maturazione evapora. Normalmente la percentuale di acqua presente nel miele è del 16-18% , altre componenti importanti del miele sono gli zuccheri (glucosio e fruttosio) che rappresentano circa l’80% della composizione totale ed inoltre sono presenti altre sostanze quali Sali minerali (calcio, potassio, ferro, zinco e altro), acidi organici ed in parte molto limitata proteine ed aminoacidi.

PRINCIPALI DIFETTI DEL MIELE

Il sistema migliore per preservarne l’integrità del miele, consiste nell’estrarlo dai favi tramite centrifugazione senza sottoporlo ad ogni ulteriore trattamento (vedi la smielatuta).

Lo stesso andrà poi conservato in ambiente la cui temperatura sia il più possibile stabile e ne troppo calda ne troppo fredda.

Una temperatura troppo elevata agevola l’invecchiamento del miele ed una troppo fredda agevola la cristallizazione. Questi è un aspetto naturale del miele che normalmente si presenta con il passare del tempo e se per alcuni tipi di miele è indice di invecchiamento, per altri invece (come ad esempio il miele di girasole o colza) si presenta molto repentinamente ed è del tutto normale.

Il consumatore quindi prima di trarre conclusioni affrettate sul perché un miele sia solido piuttosto che liquido farà bene a chiedere consigli in merito all’apicoltore (onesto) che saprà sicuramente dare esaurienti spiegazioni.

Cristallizzazione incompleta:

Il miele si presenta disomogeneo, con una fase liquida, in cui sono inglobati cristalli, in genere molto grossolani o aggregati addossati alle pareti e al fondo.

Ciò di solito si manifesta nei mieli carenti di uno o più fattori predisponenti alla cristallizzazione ad  esempio in mieli con poco glucosio, invasettati subito dopo la decantazione.

Separazione in fasi:

Il miele si presenta separato nettamente in due parti una liquida in superficie, l'altra solida in basso la separazione tra le due parti a netta a orizzontale essa, avviene, per la precipitazione del cristalli sul fondo a causa di una consistenza del prodotto non abbastanza densa e coesa: ad es. in mieli troppo umidi, con consistenza cremosa, o conservati a temperature  alte.

Striature biancastre:

Quando affiorano in superficie (schiuma) possono essere dovute alla risalita di minuscole bolle d'aria inglobate nella massa del miele durante la lavorazione oppure alla formazione di anidride carbonica.

Mentre nel primo caso si tratta di un problema solo estetico, nel secondo questa formazione è indizio di un processo fermentativo in atto: il miele è in questo caso irrecuperabile.

E' possibile distinguere tra i due tipi di difetti all'assaggio: un miele fermentato presenta al gusto un sapore leggermente acidulo.

Cambiamento di  colore:

Generalmente mieli sottoposti ad un riscaldamento eccessivo oppure conservati per troppo tempo a in condizioni non ottimali, tendono ad assumere una colorazione più scura, gli aromi tipici si affievoliscono mentre compare l’odore e il sapore di caramello e un gusto più amaro dovuto alla degradazione del fruttosio.

Fermentazione:

E' forse il difetto più  grave a irrimediabile, tale processo avviene per lo sviluppo di lieviti, un miele fermentato presenta al gusto un sapore leggermente acidulo.

Il processo fermentativo a direttamente proporzionale alla percentuale di acqua presente nel miele, con una percentuale sotto al 18% di umidità il processo non avviene.

Un miele fermentato o in fase di fermentazione a irrimediabilmente perso, l'unico suo uso consentito è quello industriale.

CONSIGLI PER L'ACQUISTO

Nell’acquisto di miele presso negozi e grande distribuzione (dato per scontato che se si acquista presso l’apicoltore di fiducia con arnie parcheggiate dietro casa l’origine sia certa) si raccomanda di porre massima attenzione a quanto riportato sull’etichetta.

La recente normativa ha infatti disposto che sui vasetti di miele venga riportata in modo chiaro ed inequivocabile l’origine che potrà essere ad esempio Miele Italiano o Miele prodotto in Italia, Miele Comunitario oppure Miscela di Miele Comunitario ed Extracomunitario, Miele prodotto in Cina in Argentina e cosi via.

L’indicazione della provenienza andrà tenuta in considerazione anche quando si tratterà di metter mano al portafogli tenendo conto del fatto che di norma un prodotto di qualità avrà sicuramente un costo maggiore del normale (ma non di tanto) e se si è un po’ distratti potrà addirittura capitare di pagare di più per un prodotto di cui non sia abbia alcuna certezza di qualità.

Vale la pena ricordare che al miele proveniente da uno dei più grandi esportatori al mondo era stata vietata l’importazione nella Comunità Europea perché contenente sostanze nocive per la salute umana. Migliaia di tonnellate di questo miele hanno ora ripreso la strada dell’Europa, e secondo quanto dichiarato da fonti Ufficiali lo stesso non presenta più alcun rischio per la nostra salute



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